知味者影像：师从王义均
文/林硕 摄影/高润生 视觉/梁聪怡 编辑/林硕
顾九如：适口者珍
绝活：全聚德全鸭席
对厨师行业的认知：厨师是食客健康的工程师
从业年限：39年
菜系：鲁菜
背景介绍：中国烹饪大师，北京市政协常委，现任全聚德集团总厨师长，被誉为“烤鸭总司令”。
Q=天下美食
A=顾九如
Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？
A：从前是谋生与工作，现在是荣誉和责任。我是上世纪50年代生人，那时候真是想吃什么没什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物丰富。改革开放以后，餐饮市场得到了极大地发展，时代对餐厅、对厨师的要求也更高了。成为政协常委后，我以厨师的身份进入到参政议政的行列，这也是一种荣誉。
Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？
A：一位厨师要达到较高的境界，需要经过三个阶段，首先是厨艺学习，然后是学会管理，最后是文化上的钻研。我从这个行业里总结出几句话：原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，调味是关键，情绪是保障，传承是法宝，创新是未来。
Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？
A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班，专门学习鲁菜。因为仰慕王义均老师的为人，也为把正宗鲁菜烹艺学到手，于是拜在王老门下为徒。
Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？
A：得到顾客的好评。从1974年被分配到前门全聚德烤鸭店工作起，在前门大街这条熟悉的路上，我走了近40年。刚加入时全聚德只有前门和王府井二店，现在国内外加起来有70多家，正是我们这一代厨师，见证了全聚德从众多餐饮老字号中脱颖而出，成了中国餐饮行业的标杆。这期间我们不断进行菜品的创新，比较有代表性的是，我们丰富了全鸭席的内容。
Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？
A：对食品安全的忽视。这一项上我抓得很严，08年北京奥运会时，中国餐饮食品中只有全聚德的鸭子进入了美国爱玛客公司的食材项目单。奥运会对我们也是考验，全聚德的水平跟世界真正接轨了吗？国以民为本，民以食为天，食以味为美，味以安为先。人吃饭是为了生存，所以食物首先要安全、健康，这是整个行业需要注意的。
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